Sos boloński - krok po kroku

Sos boloński – najbardziej znany i uwielbiany na całym świecie włoski sos. Każdy z nas ma swój własny patent na ten specjał. Dziś zdradzę wam mój...

   Sos boloński odkryłam i nauczyłam się go robić podczas studiów, gdzie zaprzyjaźniłam się z rodzimą Włoszką Laurą. To ona zaraziła mnie pasją do kuchni włoskiej, nie tylko było tanio, szybko, ale i wyśmienicie. Jednak Ragu – to był specjał zachowany na wyjątkowe okazję lub niedzielę. Prawie tak jak u nas rosół. Nie wymagał zbyt wielkiego wkładu pracy, ale potrzebował długiego gotowania na małym ogniu.. „cottura lenta..”mówiła Laura, „oto pierwszy i najważniejszy sekret prawdziwego ragu bolognese”.

Składniki: 

1 cebula średnia 

1 zielona gałązka seleru 

1 marchewka 

olej z oliwek do smażenia 

400 gr mięso mielone wołowe 

200 ml czerowne wino wytrawne 

700 ml passata pomidorowa 

1 goździk  

sól do smaku 

pieprz do smaku 

2 ząbki czosnku 

1 łyżeczka cukru

1 szklanka mleka

Krok pierwszy – „Sofritto” 
Cebulę, nać selera i marchewkę drobno posiekać. Zarumienić na 2-3 łyżkach oleju z oliwek. Uważać na marchewkę, jeśli najdzie was ochota by zmienić ilość, nie dodawajcie jej zbyt wiele – lubi negatywnie wpłynąć na końcowy smak ragu.

Krok drugi – „Sofritto łaczy się z mięsem” 

Dodać mielone mięso wołowe, cały czas mieszając, na dużym ogniu doprowadzić do wyparowania wody z mięsa.

Krok trzeci „ Aromatyzowanie mięsa czerownym winem” 

Do odparowanego z soków mięsa dodać czerowne wino wytrawne, ja użyłam Chianti. Pozostając na dużym ogniu, mieszać cały czas aż do odparowania wina.

Krok czwarty „ Mięso spotyka pomidora” 
Gdy wino odparuje, dodajemy passatę pomidorową i przenosimy się na najmniejszy palnik i najmniejszy ogień. Ja dodatkowo z patelni przeniosłam się też do garnka. Ale nie dlatego,że trzeba, ale akurat do tej patelni nie mam odpowiedniej pokrywki, a skoro ma być „cottura lenta”, pokrywka obowiązkowa.

Krok piąty „ Doprawianie – sekretny składnik”

Nadszedł czas by doprawić nasz sos, tu oprócz standardowo soli, pieprzu,łyżeczki cukru,  czosnku, pojawia się protagonista, który sprawia, że ragu będzie naprawdę wyjątkowe – goździk, 1-2 szt. Nawet sobie nie wyobrażacie, jak ten jeden malutki goździk wpływa pozytywnie na końcowy smak sosu bolońskiego. Dodajcie go koniecznie. Po czym przykrywamy pokrywką i od czasu do czasu mieszając zostawiamy ragu na wolnym ogniu na około 1-1,5 h. 
PS. po kilkunastu minutach skosztujcie wasz sos, a dokładnie chodzi mi o smak pomidorów, niektóre marki są bardzo kwaśnie, wtedy dosypcie łyżkę cukru lub ilośc do smaku. Moja ulubiona marka passaty pomidorowej o bardzo gęstej konsystencji i dobrych pomidorach to Mutti, odrobinę droższa, cięższa do znalezienia, ale pomidory nie są kwaśne i jest bardzo, ale to bardzo gęsta, czasem przy długim gotowaniu aż muszę podlać wodą; Marki, która pod względem kwasowości nie podpasowała mi to Cirio, strasznie kwaśne pomidory, bez dodatku cukru się nie obędzie. Próbowałam też kilka tańszych passat bezmarkowych, jedna była strasznie rzadka, wodnista, nie pamiętam z jakiego sklepu, a ostatnio u siostry passatę z Biedronki, konsystencja ok, ale też kwaśnia i musiałyśmy dosypać odrobinę cukru do sosu. Najlepiej sprawdzać etykiety przed zakupem, żeby w takiej passacie były tylko pomidory i sól, żadnych kwasków i innych substancji smakowych czy konserwujących;

Krok szósty „ Mleko – tak jak w orginalnej recepturze”
Po 1,5h wlewamy do sosu szklankę mleka. Wiem,że co niektórzy patrzą na to słowo i nie wierzą co czytają, jednak powiem wam, tak to prawda, trzeba wlać mleko. Dlaczego ? Nawet sami Włosi nie wiedzą, przypuszcza się, że ze względu na zawartść białka mleko zwiększało wartość odżywczą sosu, po dodaniu mleka sos staje się aksamitny „ divena veluttato” i zmienia kolor. Nie zmienia w żaden sposób smaku. Po dodaniu mleka dalej gotujemy sos na małym ogniu pod przykryciem przez około  ½ h. Po tym czasie możemy rozkoszować się absolutnie aksamitnym i wyśmienitym Ragu Bolognese !