Sekret dużych dziur w domowym pieczywie

Obserwując strukturę chleba możemy zauważyć  różnorodność dziur, najbardziej porządane to zazwyczaj piękne,  duże dziury. Każdego domowego piekarza cieszy efekt dużych dziur, ale jak je osiągnąć, jakie czynniki sprzyjają dużym dziurom? Zapraszam na obserwacje z mojego skromnego doświadczenia;

Czynniki wpływające na wielkość dziur w strukturze chleba:

1. Hydracja, czyli stosunek wody do ilości mąki, zazwyczaj podaje się w %. To jeden z determinujących czynników struktury chleba, im większa hydracja, tym większe dziury! Piękne dziury można osiągnąć już w okolicach 65-70% hydracji, ogromne przy 85-100% np. włoska ciabatta); Jednym słowem im więcej wody w cieście tym większe  szanse na duże dziury, jednak pamiętać trzeba, że zasada ta obowiązuje tylko dla pieczywa, w którym została użyta mąka glutenowa.

2. Mąka – śmiało mogę postawić na jednej szali z hydracją, rodzaj użytej mąki. Tylko mąki z zawartością glutenu są w stanie zbudować piękne duże dziury w chlebie. To gluten i woda są odpowiedzialne za piękny  kształt dziur w cieście. Najlepsze mąki by uzyskać piękne duże dziury to manitoba, pszenna chlebowa, semolina, jeśli masz przed sobą 2 identyczne typy mąk różnych marek i nie wiesz, która będzie lepsza spójrz na skład i wybierz tą z wiekszą ilością białka. Im więcej białka tym więcej glutenu w mące. Ilość  mąki z duża zawartością glutenu w cieście, z którego chcemy uzyskać strukturę z dużymi dziurami to min. 50% i więcej;

3.Dobrze wyrobione ciasto – wyrobienie ciasta aż do uzyskania mocnej siatki glutenowej, pozwoli na zatrzymanie dwutlenku węgla pęcherzykom powietrza bez pękania w fazie wzrostu, dopiero podczas pieczenia pod wpływem wysokiej temperatury małe pęcherzyki zaczną pękać i kilka takich pękniętych pęcherzyków składać się będzie na większą lub mniejszą dziurę. Elastyczność siatki glutenowej, jej rezystencja na siłę parcia powietrza zgromadzonego w cieście to wbrew pozorom również ważne czynniki.

Miałem dużą hydrację, mąkę z dużą zawartością glutenu, mega elastyczną siatkę podczas wyrabiania ciasta, a jednak duże dziury mi nie wyszły? 

Co poszło nie tak ?

Prawdopodobnie przegapiony został moment, w ktrórym ciasto powinno trafić do pieca; Przerośnięte ciasto mało co rośnie już w piecu, co za tym idzie elastyczność małych pęcherzyków nie jest poddana presji, nic już nie pęka, nie powstają duże dziury;

Drugi prawdopodobny aspekt, że podczas wyrabiania za dużo podsypałeś mąką, hydracja ciasta zmalała, dziury też.

Trzeci to dodatek innych mąk, niektóre z nich są tak ciężkie, że na duże dziury nie ma szans.

Czwarty – podczas kilkukrotnego odgazowywania, składania nie byłeś zbyt delikatny i większość pęcherzyków została zniszczona, powstały nowe, małe;

Iwona

Prosty chleb na zakwasie ( przepis + filmik )

Dawno mnie tu nie było, zbyt dużo obowiązków na głowie, ale wraz z dłuższymi wieczorami obiecuję nadrobić zaległości :) Dziś mam dla Was, bardzo prosty, pyszny, chleb na zakwasie, polecam zwłaszcza początkującym domowym piekarzom. Ten chlebek przygotowuję bardzo często, gdyż jest bardzo delikatny, smaczny, komponuje się doskonale ze wszystkim; Mąki pszenne stosuje różne, czasem je mieszam ze sobą pół na pół, staram się by choć połowa mąki była z dużą zawartością białka, dzieki czemu ma piękne dziury, oczywiście podstawa to porządne wyrobienie ciasta, musi być naprawdę gładkie i elastyczne oraz składanie ciasta, które zapewnia mu piękną strukturę. Zapraszam do oglądania i częstowania się :)

Ps. Z góry przepraszam za brak dzwięku i średnią jakość, ale używam starego kompaktu do nagrywania, mam jednak nadzieje, że zawarty w filmiku materiał przybliży Wam jak zrobić ten pyszny chlebek.

Składniki:
1 szklanka zakwasu pszennego*
500 g mąka pszenna chlebowa ( typ 720 lub pół na pół 720 i 450, lub pół na pół manitoba i 450)
300 ml woda
5g sól

* Do wypieku możesz użyć również zakwasu żytniego dokarmionego dzień wcześniej mąką pszenną.
Ja wieczorem wyjmuje 2 łyżki zakwasu z lodówki dokarmiam ok. 100 g mąki pszennej, dolewam 100-150 ml wody i na rano mam szklankę aktywnego zakwasu; Wykonanie:
1.Zakwas połącz z wodą.
2.Rozpuszczony zakwas wlewaj powoli do naczynia z mąką, cały czas mieszając. Gdy składniki się połączą zawartość naczynia wyłóż na posypany mąką blat i zacznij wyrabiać ciasto. W połowie wyrabiania dodaj sól. U mnie wyrabianie ręczne trwa około 15-20 minut zanim ciasto uzyska konsystencję idealnie gładką i lśniącą.
3.Wyrobione ciasto przykryj naczyniem lub folią spozywczą i ściereczką, pozostaw na blacie na 1h.
4.Po tym czasie delikatnie rozwałkuj ciasto na prostokąt i złóż do środka brzegi ( jak na ciasto francuskie), następnie obróć ciasto o 90 stopni i również złóż brzegi do środka; tak złożone ciasto pozostaw ponownie pod przykryciem na 1h, po tym czasie ponownie powtórz składanie i ponownie pozostaw na 1h, w sumie należy składać ciasto 2 razy w odstępach po 1h;
5.Gdy minie 1h od ostatniego składania delikatnie rozwałkuj lub rozklep rękami ciasto na prostokąt i zaczynając od jednego z brzegów zacznij rolować ciasto w ten sposób formując podłużny bochenek. Pozostaw na papierze do pieczenia, przykryte sciereczką lub folią na 2h do wyrośnięca.
6.Rozgrzej piekarnik do 250 stopni z opcją parowania lub tuz przed włożeniem chleba wrzuc na dno piekarnika kilka kostek lodu i spryskaj scianki wodą.
7.Zrób nacięcia na wierzchu chlebka i wstaw do piekarnika, piecz 10 min w 250, 10 min w 230 stopni i 20 minut w 200 stopniach; Jesli lubisz chrupiącą skórkę możesz dodatkowo suszyc chleb 10 minut w 190 stopni, zostawiając drzwiczki lekko uchylone, po tym czasie chlebek wyjąć i studzic;

Smacznego!

Iwona

Najlepsze ciasto kruche ze śliwkami i kruszonką

Sierpień upłynął mi bardzo szybko, miałam gości; oprócz standardowych domowych czynności i obowiązków, doszły wyprawy, zwiedzanie, spacery, wspólne posiłki. Było mega fajnie! Nasze podniebienie zdobyło ciasto kruche ze śliwkami i kruszonką, w tydzień pojawiło się aż 3 razy, a znikało w 1 dzień. Całkowicie o nim zapomniałam, ale gdy w domu pojawiły się wyborne śliwki przywiezione przez gości, od razu wiedziałam, że muszę je zrobić. Nie wymaga dużo zangażowania, wystarczy tylko zagnieść ciasto, zrobić kruszonkę, porządnie schłodzić w lodówce, wydrylować owoce i upiec razem. Zapraszam na najlepsze ciasto ze śliwkami tego lata !

Kruche ze śliwkami i kruszonką

Składniki:

Na ciasto (składniki powinny byc zimne): 250 g mąka pszenna 50 g cukier 3 żółtka 1płaska łyżeczka proszku do pieczenia 125 masło 1 łyżka kwasniej smietany lub smietanki lub zimnej wody lub mleka ( w zaleznosci co masz pod ręką, pomoze to zlepic się ciastu)

Na kruszonkę: 100 g mąka 50 g cukier 50 g masło

Do środka: 500 g wydrylowanych śliwek węgierek

Wykonanie: Zagnieć ciasto kruche: na stolnicę wsyp mąkę,dodaj proszek, wymieszaj i zrób dołek, dodaj masło pokrojone w kostkę,wbij żółtka, cukier, śmietanę i zagnieć szybko ciasto do połączenia się składników. Zawiń w folię spożywczą i wstaw na 1-2h do schłodzenia się do lodówki; Następnie przygotuj kruszonkę: wszystkie składniki umieść w naczyniu i lekko zgniatając w palcach doprowadz je do konsystencji grubego proszku, również odstaw do lodówki. Gdy ciasto sie chłodzi wydryluj owoce. Po tym czasie wyjmij ciasto kruche i rozwałkuj je od razu na papierze do pieczenia, wykrój krążek ciasta o 2-3 cm szerszy niż forma do pieczenia (moja 24 cm), na jego środek wyłóż śliwki skórką do dołu, posyp obficie kruszonką i zawiń brzegi do środka; Włóż do formy; Piekarnik rozgrzej do 180 stopni i piecz 1h; Smacznego!

Z pozdrowieniami

Iwona

Domowa woda smakowa - porzeczkowa

Domowe wody smakowe, przygotowywane na bazie świeżych owoców, to doskonała alternatywa dla kupnych napoji, nie tylko są tańsze, ale smaczniejsze, zdrowsze i bez substancji konserwujących, do wykonania dziecinnie proste, wystarczy rozgnieść ulubione owoce, ewentualnie dosłodzić i wymieszać z wodą. Pyszne domowe orzeźwienie, zapraszam!

Składniki:

• 200 g porzeczek czerwonych
• 1 łyżka cukru lub miodu (opcjonalnie)
• 500 ml woda przegotowana lub mineralna

Wykonanie:

Porzeczki opukać, osuszyć i w małym naczyniu lekko zgnieść widelcem, można opcjonalnie dosłodzić owoce 1 łyżką cukru lub miodu, dolać wodę, wymieszać i odstawić na kilka minut do schłodzenia.Jeśli nie lubicie świeżych owoców w wodzie można je kilka minut przesmażyć by puściły sok, a następnie przetrzeć przez sito i wymieszac z wodą; Wody można użyć zarówno mineralnej z butelki lub letniej przegotowanej z kranu. Po tym czasie woda smakowa gotowa! Smacznego! 

Iwona

Koktajl porzeczkowy z nasionami chia

Nasiona Chia to jedne z najzdrowszych nasion świata. Dużo się ostatnio o nich mówi, dlatego postanowiłam i ja je spróbować. Jestem mile zaskoczona ich neutralnym smakiem, dzięki czemu konsumuje się je z przyjemnością. Zazwyczaj tego rodzaju zdrowe specyfiki mają niezbyt przyjemny smak, a chia są poprostu prawie, że bezsmakowe, po napęcznieniu przypominają neutralną wodną galaretkę, dzięki czemu wspaniale łączą się z różnymi składnikami. Dziś w wydaniu typowo letnim, czyli z owocami. Zapraszam!

Składniki na 1 porcję:

• 1 łyżka nasion chia
• garść porzeczek czerwonych (ok.50 g)
• 200 ml woda
• 1 łyżeczka cukru lub miodu ( opcjonalnie) 

Wykonanie: Porzeczki opukać, osuszyć i w małym naczyniu lekko zgnieść widelcem, można opcjonalnie dosłodzić owoce 1 łyżeczką cukru lub miodu. Dodać nasiona chia ( szałwii hiszpańskiej), dolać wodę, wymieszać i odstawić na 20-30 minut do napęcznienia. Wodę można użyć zarówno mineralną z butelki lub letnią przegotowaną z kranu. Po tym czasie koktajl gotowy! Smacznego!

Iwona

Pierś w salsie tuńczykowej,doskonała na upały i rodzinne przyjęcia

Dziś mam dla Was danie, które zachwyci niejedno podniebienie, a jego koszt nie jest wygórowany. Rozpływająca się w buzi, duszona pierś kurczaka, podana w salsie na bazie tuńczyka i majonezu, a do tego garść orzeźwiających i przełamujących smak czerwonych porzeczek. Podawane na zimno, a co za tym idzie idealne na upały, ale nie tylko, wykładając je na jeden duży półmisek doskonale nadaje się na różnego rodzaju przyjecia rodzinne. Nic tylko przygotować wcześniej, a potem cieszyć się gotowym posiłkiem z lodówki. 
W takie upały jak dziś, takie danie zrobiło nam przyjemność, przygotowałam je wcześnie rano, dzieki czemu nie musiałam stać przy palnikach w godzinach szczytu, potem tylko wyciągnełam z lodówki i zaserwowałam! Pychota i przyjemność! Zapraszam!

Składniki na 2 porcje:
2 szt pierś kurczaka
150 ml białe wino wytrawne
1 cebula
1 gałązka seleru naciowego
1 marchewka
olej do smażenia
sól,pieprz do smaku
natka pietruszki do posypania
100 g tuńczyk w oleju
2 filieciki anchois
150 g majonez (użyłam domowego)
1/2 szklanki czerownych porzeczek
300 ml  gorąca woda
Wykonanie:
1.Pierś oczyść z ewentualnych błonek,kostek itp, opłukaj, osusz ręcznikiem papierowym.
2.Warzywa ( cebula, marchewka, seler) drobno posiekaj.
3.Na patelni rozgrzej 2-3 łyżki oleju, obsmaż piersi na dużym ogniu z każdej ze stron.
4.Dodaj warzywa i smaż jeszcze razem 1-2 minuty, zalej całość białym winem i doprowadź do jego odparowania;
5.Zmniejsz ogień, zalej całość gorącą wodą, dopraw do smaku, przykryj pokrywką i duś 30 minut.
6.Po tym czasie wyjmij  piersi  i pozostaw je do ostudzenia, wywar przelej przez sito i również ostudź.
7.Przygotuj salsę:  tuńczyka odsącz z oleju i razem z filecikami anchois umieścić w małym naczyniu, następnie za pomocą blendera zmiksuj na krem, dodaj majonez i dolewając stopniowo ostudzony wywar doprowadź salsę do kremowej konsystencji, dopraw ewentualnie do smaku podług siebie;
8. Ostudzone piersi pokrój wpoprzek na półcentymetrowe plasterki, na talerz wyłóż kilka łyżek salsy, na nią połóż pokrojoną pierś kurczaka, następnie polej obficie wierzch salsą, posypyp natką pietruszki i rozsyp porzeczki. Przykryj folią spożywczą i odstaw na 1h do lodówki. Po tym czasie danie gotowe! 

Smacznego!

Iwona

Proste lody truskawkowe bez jajek

  Choć to już ostatnie świeże truskawki na grządkach, to jednak nie mogło zabraknąć na blogu prostych lodów truskawkowych! Uwielbiają je moja córka i jej koleżanki. Gdy truskawki się kończą używam też mrożonych! Zapraszam na gałeczkę :)

Składniki: truskawki 200 g, mleko 150 ml, śmietanka 150 ml, cukier pół szklanki (można więcej)Wykonanie: Truskawki oczyść, umyj, osusz, pozbądź się szypułek i pokrój na mniejsze kawałki. Truskawki i cukier umieść w garnku i podduś chwilę aż cukier się roztopi, a truskawki puszczą sok; Dodaj mleko, zmiksuj blenderem i całą zawartość przelej przez sitko, następnie dodaj śmietankę i schłodź masę. Zimną wlej do maszyny do lodów i postępuj wg wskazówek producenta lub wstaw do zamrażalki i mroź min. 4h, pamiątając by raz na jakiś czas mieszać masę lodową.

 Smacznego orzeźwienia!

Iwona