Chleb z dużymi dziurami

Dziś trochę mniej tradycyjny chlebek, ale za to bardzo aromatyczny, robiony na mące z pszenicy durum -semolinie, ma chrupiącą skórkę i mięciutki środek, pięknie pachnie. Jego trudność polega w sumie tylko na luźnej konsystencji ciasta o dużej hydracji, trzeba wyrabiać go w naczyniu, jest delikatne, lepkie, ale takie musi być. Ale może lepiej zamieszczę wszystkie szczegóły krok po kroku w przepisie by nie wprowadzać zamieszania. Zatem do dzieła:

Składniki:

100 g zakwas pszenny

mąka z pszenicy durum 540 g

2 łyżczki soli

1 łyżeczka miodu

woda ( 60 ml, 60 ml i 220 ml)

Wykonanie:

1.Wieczorem: 
zakwas wymieszać z 60 ml wody i 120 g mąki, przykryć folią spożywczą i odstawić na całą noc; 
2.Rano: do zaczynu dodać ponownie 120 g mąki i 60 ml wody, wymieszac i odstawić na 3 h; 
3.Po tym czasie dodać miód, wodę (220 ml), resztę mąki ( 300g) i wyrabiać  aż ciasto bedzie gładkie i powstanie siatka glutenowa. Ciasto jest bardzo luźne dlatego wyrabiać w naczyniu; W połowie wyrabiania dodać sól; 
4.Po tym czasie wyłożyć na stolnicę obsypaną mąką i zagniatając brzegi do srodka utworzyć kule z ciasta;

Miskę pokryć ściereczką, obsypać ściereczke obficie mąką, włożyć do środka ciasto chlebowe i odłożyć do następnego dnia do lodówki (przykryć folią spożywczą);

5.Na następny dzień wyjąć ciasto z lodówki i pozostawic w temp. pokojowej 4 h; Po tym czasie rozgrzać piekarnik do 240; 
6.Sciereczke z ciastem wyjąc, i bardzo delikatnie pomagając sobie ściereczką uformować rulonik ( ruchem jak na strudel ), nie zgniatac ciasta, tylko delikatnie uformować rulonik i zsunąć ze sciereczki na papier do pieczenia, by nie zgnieść pęcherzyków powietrza, które przez tyle godzin wyrastały w lodówce. Zrobic kilka nacięć na wierzchu, i włożyć od razu do piekarnika. Tuz przed włozeniem chlebka naparować piekarnik wrzucając na dno kilka kostek lodu lub za pomocą spryskiwacza z wodą. Piec 10 minut w 240 stopniach, następnie 10 w 220 i 20min w 200 stopniach. Studzic na kratce. 

Smacznego!

Iwona

Chleb codzienny pszenno-żytni na zakwasie

Mówi się, że nie ma nic lepszego jak zapach domu wypełnionego świeżo upieczonym chlebem i chyba coś w tym jest, bo odkąd piekę chleb na zakwasie czuje niesamowitą radość jego robienia, ekscytację podczas oczekiwania na spróbowanie, a pozytywna energia udziela się domownikom. Dziś prosty chlebek codzienny, pszenno-żytni, taki zwykły, a taki dobry!

Składniki:
Zaczyn:
zakwas żytni 100 g
mąka żytnia typ 720 120 g
woda 60 g
Ciasto:
mąka pszenna typ 720 550 g (+ do podsypania)
woda 300 ml
sól 2 łyżeczki

Wykonanie:

1.Wieczorem zrobić zaczyn - zakwas żytni wymieszać najpierw z wodą, a następnie z mąką żytnią, przykryć folią spożywczą i odstawić na całą noc;

2.Rano: Zaczyn żytni rozpuścić w 300 ml wody, a do rozpuszczonego zaczynu dodaawać stopniowo mąkę i

mieszać;

3.Gdy składniki się połączą w naczyniu przenieść się na stolnicę obsypaną mąką i wyrabiać ciasto

chlebowe ok. 10-15 minut; Pod koniec wyrabiania dodać sól;

4.Z wyrobionego ciasta uformować kulę, posypać mąką, włożyć do dużego naczynia, przykryć

ściereczką lub folią spożywczą i odstawić do podwojenia objętości (ok.2h);

5.Wyrośnięte ciasto wyłożyć ponownie na stolnicę, lekko zgniatając odgazować;

6.Odgazowane ciasto spłaszczyć, a następnie  złożyć "na 3" (podobnie jak ciasto francuskie)

1/3 ciasta od góry złożyć do środka, przykryć pozostałą częścią; Przekręcić o 90 stopni;

Złożone w ten sposób ciasto zwijać w rulonik; Przykryć i pozostawić na stolnicy na 30

minut; Po tym czasie ponownie rozpłaszczyć ciasto i złożyć ponownie "na

trzy" i przekręcić o 90 stopni, przykryć i ponownie zostawić na ok. 1/2 h. 

7.Formowanie własciwe ciasta: złozone "na trzy" ciasto, lekko spłaszczyć, a nastąpnie zwijać w rulonik, za każdym zwinięciem starać się lekko zlepiać zawijane ciasto do pozostałej części;

8.Uformowany w ten sposób rulonik ciasta lekko rozciągnąć "rolując"by uformować podłużny chleb;

9.Koszyczek lub inne naczynie przypominające kształtem podłużny chleb wyłożyć ściereczką, obsypać obficie mąką i włożyć uformowany chleb zlepieniem do góry; Przykryć i

odstawić do wyrośnięcia/ na 3-4 h ; Można też pozostawić zlepieniem  do dołu i zostawić chlebek do wyrośnięcia na blaszce przykrywając folią spożywczą;

10.Po tym czasie rozgrzać piekarnik do 220 stopni, jeśli nie ma opcji pary, wrzucić kilka kostek lodu

na dno tuż przed włożeniem chleba; Wyrośnięty chleb ponacinać na wierzchu i wstawić do rozgrzanego i naparowanego piekarnika; Piec 10 min. w 220 stopni, potem zmniejszyć temperaturę do 200 stopni -piec kolejne 10 minut, a następnie zmniejszyć temp. do 180 stopni i piec jeszcze 30 minut; Upieczony chleb studzić na kratce;

Smacznego!

Iwona

Ps. Zdjecia krok po kroku możecie obejrzec na moim profilu DS - tutaj