Obserwując
strukturę chleba możemy zauważyć
różnorodność dziur, najbardziej porządane to zazwyczaj piękne, duże dziury. Każdego domowego piekarza cieszy
efekt dużych dziur, ale jak je osiągnąć, jakie czynniki sprzyjają dużym
dziurom? Zapraszam na obserwacje z mojego skromnego doświadczenia;
Czynniki
wpływające na wielkość dziur w strukturze chleba:
1. Hydracja,
czyli stosunek wody do ilości mąki, zazwyczaj podaje się w %. To jeden z
determinujących czynników struktury chleba, im większa hydracja, tym większe
dziury! Piękne dziury można osiągnąć już w okolicach 65-70% hydracji, ogromne
przy 85-100% np. włoska ciabatta); Jednym słowem im więcej wody w cieście tym
większe szanse na duże dziury, jednak
pamiętać trzeba, że zasada ta obowiązuje tylko dla pieczywa, w którym została
użyta mąka glutenowa.
2. Mąka – śmiało
mogę postawić na jednej szali z hydracją, rodzaj użytej mąki. Tylko mąki z
zawartością glutenu są w stanie zbudować piękne duże dziury w chlebie. To
gluten i woda są odpowiedzialne za piękny
kształt dziur w cieście. Najlepsze mąki by uzyskać piękne duże dziury to
manitoba, pszenna chlebowa, semolina, jeśli masz przed sobą 2 identyczne typy
mąk różnych marek i nie wiesz, która będzie lepsza spójrz na skład i wybierz tą
z wiekszą ilością białka. Im więcej białka tym więcej glutenu w mące.
Ilość mąki z duża zawartością glutenu w
cieście, z którego chcemy uzyskać strukturę z dużymi dziurami to min. 50% i
więcej;
3.Dobrze
wyrobione ciasto – wyrobienie ciasta aż do uzyskania mocnej siatki glutenowej,
pozwoli na zatrzymanie dwutlenku węgla pęcherzykom powietrza bez pękania w
fazie wzrostu, dopiero podczas pieczenia pod wpływem wysokiej temperatury małe
pęcherzyki zaczną pękać i kilka takich pękniętych pęcherzyków składać się
będzie na większą lub mniejszą dziurę. Elastyczność siatki glutenowej, jej
rezystencja na siłę parcia powietrza zgromadzonego w cieście to wbrew pozorom
również ważne czynniki.
Miałem dużą
hydrację, mąkę z dużą zawartością glutenu, mega elastyczną siatkę podczas
wyrabiania ciasta, a jednak duże dziury mi nie wyszły?
Co poszło nie tak ?
Prawdopodobnie
przegapiony został moment, w ktrórym ciasto powinno trafić do pieca;
Przerośnięte ciasto mało co rośnie już w piecu, co za tym idzie elastyczność
małych pęcherzyków nie jest poddana presji, nic już nie pęka, nie powstają duże
dziury;
Drugi
prawdopodobny aspekt, że podczas wyrabiania za dużo podsypałeś mąką, hydracja
ciasta zmalała, dziury też.
Trzeci to dodatek
innych mąk, niektóre z nich są tak ciężkie, że na duże dziury nie ma szans.
Czwarty – podczas
kilkukrotnego odgazowywania, składania nie byłeś zbyt delikatny i większość
pęcherzyków została zniszczona, powstały nowe, małe;
Iwona
Najbardziej lubię chleb z dużą ilością dziur. Dowiedziałam się u Ciebie ciekawych rzeczy :)
OdpowiedzUsuńTeż uwielbiam chleby z dużymi dziurami, mają w sobie coś takiego, że... Ach! Nie można im się oprzeć :)
OdpowiedzUsuńAle numer, a u mnie dziury są duże i właśnie szukałam sposobu na zmniejszenie ich... A tu się okazuje, że to zaleta a nie wada.
OdpowiedzUsuńGipsem zalej dziury
Usuńoczywiście że wada
UsuńJa kupuję chleb z takimi wielkimi dziurami, że nie da się posmarować masłem. Weszłam na tę stronę, żeby dowiedzieć się co to za feler, a tu okazuje się, że to zaleta.
OdpowiedzUsuńSuper wpis! Dziękuję za bardzo pomocną wiedzę. Będę próbować wprowadzić wszystkie wskazówki przy pieczeniu chleba, ale już widzę, co robię nie tak:)
OdpowiedzUsuń